Oleh : Julius Bili, S.Pt Mahasiswa Program Magister Ilmu Peternakan Universitas Nusa Cendana.
Email : jubilpolitani@yahoo.com
Seiring dengan berkembangnya Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK), masyarakat menyadari semakin pentingnya pangan asal hewani dan berusaha untuk mendapatkan pangan tersebut dengan cara dibeli, karena pangan hewani berfungsi memenuhi kebutuhan untuk bertumbuh, berkembang dan memelihara kesehatan. Permintaan akan pangan hewani pun semakin meningkat di pasaran. Sumber pangan hewani yang lazim dikonsumsi adalah daging dan hasil olahannya, salah satunya adalah bakso. Bakso adalah salah satu produk daging sapi olahan yang banyak dijajakan di Kota Kupang dan juga banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena memiliki cita rasa yang khas.
Bakso merupakan pangan asal hewani yang mudah rusak dan terkontaminasi oleh mikroorganisme, baik sebelum maupun setelah pengolahan. Oleh karena itu bakso yang merupakan salah satu makanan favorit masyarakat luas ini cenderung menjadi medium perpindahan mikroorganisme penyebab penyakit (Bani, 2003). Pada umumnya tempat penjualan bakso di Kota Kupang terletak di tepi jalanan, baik yang dijual di warung/ rumah makan maupun yang dijual di gerobak, sehingga kemungkinan terkontaminasi mikroorganisme sangat besar. Kontaminasi tersebut diduga berkaitan dengan sanitasi lingkungan, proses pengolahan, dan frekuensi membuka dan menutup tempat bakso saat melayani konsumen.
Proses pembuatan bakso menjadi salah satu faktor yang menyebabkan perkembangbiakan bakteri. Bakso umumnya diproses melewati tahap perebusan pada suhu sekitar 100ºC kemudian diangkat dan disimopan pada suhu kamar. Sebelum dihidangkan ke konsumen, bakso dipanaskan dengan suhu rendah (± 30-40ºC) dalam wadah. Secara mikrobiologis, suhu pemanasan seperti itu merupakan kondisi normal bagi perkembangbiakan bakteri mesophilik, yaitu bakteri yang hidup optimal pada suhu 25-40ºC, contohnya bkateri Clostridium Botulinum yang mengandung toxin dan bagi bakteri thermophilik yang hidup diatas suhu 45ºC, contohnya bakteri Bacillus stearothermophilus. Pada kondisi pengolahan seperti ini, kontaminasi dapat terjadi waktu penyimpanan pada suhu kamar serta berlanjut pada suhu proses pemanasan.
Mikroorganisme pada bakso
Dalam daging biasanya sudah terdapat mikroorganisme pencemar, tetapi jumlah bkateri dalam daging memiliki toleransi sehingga daging tersebut layak dikonsumsi. Adapun jumlah ambang batas maksimal cemaran mikroba pada daging menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-3818-1995 tentang bakso daging adalah 1×10³ (koloni/gr) untuk Total Plate Count (TPC), dan 10 (APM/gr) untuk Coliform. Jumlah koloni yang melebihi batas ambang tersebut dinyatakan tidak aman untuk dikonsumsi.
Berdasarkan SNI No 01-3818-1995, bakso daging adalah produk makanan berbentuk bulat atau lainnya, yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diijinkan. Selain prtein, karbohidrat, dan vitamin, bakso juga mengandung kadar air yang tinggi sehingga bakso ditempatkan sebagai pangan dalam kelompok Intermediate Moisture Food (IMF) atau makanan setengah basah. Pangan seperti ini memiliki aw lebih besar 0,90 dan makanan seperti ini akan mendorong pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu, bakso menjadi medium perpindahan bakteri yang baik (Winarno, 1984).
Hasil penelitian Bili (2010), menyatakan bahwa dari 35 bakso yang yang berasal dari warung/ rumah makan terdapat 25 bakso yang nilai TPC-nya melebihi standar yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) atau 71,43%. Sedangkan dari 35 bakso yang berasal dari gerobak terdapat 19 bakso yang memiliki nilai TPC melebihi standar SNI atau 54,28%. Hasil tersebut menunjukan bahwa tingkat cemaran mikroba pada bakso yang dijual di warung/ rumah makan lebih tinggi daripada bakso gerobak. Hal ini diduga karena warung/ rumah makan memproduksi bakso dalam jumlah yang bnyak dalam sehari, dengan tujuan untuk persediaan.
Keadaan ini yang memungkinkan pertumbuhan bakteri. Sedangkan gerobak hanya memproduksi bakso dengan target penjualan satu hari saja sehingga kemungkinan kelebihan sangat minim terjadi. Adapun batas maksimum cemaran TPC yang ditetapkan oleh SNI adalah 1×10³, sedangkan total persentase TPC yang melebihin SNI mencapai angka yang cukup tinggi. Hal ini berarti bakso yang dijual di Kota Kupang tidak aman untuk dikonsumsi. Kontaminasi dapat berasal dari alat yang digunakan, air, udara, pekerja, proses pengolahan maupun penyajian bakso (Sihombing, 2002). Hal tersebut juga didukung pernyataan Lukman (2009) yang menyatakan bahwa kontaminasi dapat terjadi oleh beberapa faktor, seperti kualitas mikrobiologis bahan baku, lingkungan tempat bahan baku diperoleh, kondisi sanitasi tempat pengolahan sampai pada proses penanganan dan penyimpanan produk tersebut. Hasil penelitian juga menunjukan kandungan Coliform pada bakso daging yang dijual di Kota Kupang adalah 0. Menurut SNI, batas ambang cemaran Coliform ialah 10 CFU/gram, sehingga bisa dikatakan bakso aman dari cemaran bakteri coliform, karena sifat hidup bakteri coliform pada feses/ kotoran atau pada usus.
Kandungan TPC yang tinggi memiliki dampak negatif jika dikonsumsi oleh masyarakat karena bersifat racun, yaitu menghasilkan racun jamur (mikotoksin) yang bersifat karsinogenik (dapat merangsang terjadinya kanker, terutama kanker hati), penyebab penyakit perut seperti tifus, paratifus, kolera, dan disentri. Bakteri Coliform menghasilkan zat etionin yang dapat menyebabkan kanker. Ciri-ciri bakteri coliform bersifat aerob, yaitu proses respirasi mikroorganisme membutuhkan oksigen ataupun anaerob fakultatif, yaitu proses respirasi mikroorganisme membutuhkan oksigen jika tersedia maupun tanpa bantuan oksigen. Bakteri coliform tidak membentuk spora dan dapat memfermentasi laktosa untuk menghasilkan asam dan gas. Selain itu bakteri coliform memiliki daya tahan yang lebih tinggi daripada pathogen serta lebih mudah diisolasi dan ditumbuhkan.
Cemaran mikroba dalam bakso daging
Pangan asal hewani dalam hal ini bakso daging termasuk dalam kategori pangan mudah rusak (Perishable Food) dan sebagai pangan yang berpotensial mengandung bahaya (Potentially Hazardous Food/ PHF). Hal tersebut dikarenakan bahan utama pembuatan bakso daging, yaitu daging sapi memiliki faktor pendukung bertumbuhnya mikroorganisme terutama bakteri, karena daging mengandung zat gizi yang baik (kandungan protein relatif tinggi), memiliki nilai pH yang mendekati netral dan memiliki aktivitas air diatas 0,85. Pada dasarnya semua bahan makanan sudah mengandung mikroorganisme, akan tetapi memiliki batas ambang keamanan agar dinyatakan aman dan layak untuk dikonsumsi. Daging yang tercemar mikroba melebihi ambang batas akan berlendir, berjamur, daya simpannya menurun, berbau busuk, dan rasa tidak enak serta menyebabkan gangguan kesehatan apabila dikonsumsi. Hal ini seusai dengan pernyataan Lukman (2009), daging merupakan pangan bergizi tinggi. Daging sapi segar mengandung air 75%, protein 19%, lemak 2,5%, nitrogen terlarut non protein 1,65% dan bahan organic 0,65%.
Jumlah dan jenis mikroorganisme tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti perubahan dalam daging itu sendiri (internal) maupun kondisi lingkungan (eksternal), daging sapi memiliki kandungan protein yang memiliki banyak asam amino. Karakteristik daging sapi dapat dilihat dari Daya Ikat Air oleh protein (DIA). DIA didefinisikan sebagai kemampuajn daging untuk menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Daging memiliki DIA yang tinggi sehingga memungkinkan untuk ditumbuhi mikroba, kadar air yang tinggi serta water activity (aw) daging yang mendekati 1 menyebabkan mikroba mampu tumbuh dengan baik pada daging.selain itu lemak juga menentukan kualitas daging seperti cita rasa dan aroma daging.
PUSTAKA
Afrianti, MS. 2008. Teknologi Pengawetan Daging. Penerbit ALABETA. Bandung
Anjarsari, 2010. Pangan Hewani : FIsiologi Pasca Mortem Dan Teknologi. Penerbit Graha Ilmu. Yogyakarta
Bani, M, 2003. Kualitas Mikrobiologi Pada Bakso Yang Dijual Secara Stationer Dan Yang Dijual Secara Berkeliling Di Kota Kupang. Fapet Undana. Kupang
Liubana, D. N. 2008. Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Tepung Dan Daging Terhadap Kualitas Fisik Sosis. Skripsi. Fakultas Peternakan Undana. Kupang
Purnomo, H. 1990. Kajian Mutu Bakso Daging Sapi , Bakso Urat, Bakso Aci Di Daerah Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB
Sanam, M.U.E. 2001. Panduan Praktikum Mata Kuliah Mirobiologi. Fakultas Peternakan Undana. Kupang
Sihombing, B. 2002. Kualitas Daging Sapi OLahan Yang Dijual Di Kota Kupang Berdasarkan Analisis Mikrobiologis. Skripsi. Fapet Undana. Kupang
SNI Bakso Daging No. 01-3818-1995. Badan Standardisasi Nasional
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
Sudjana, 2005. Metode Statistik. Penerbit Tarsito. Bandung
Supardi dan Sukamto, 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan Pangan. Alumni Bandung
Winarno, W. G. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta. (*)
Follow
